یکی از نگرانی های اصلی هر فرد و یا گروهی که در حال راه اندازی آشپزخانه صنعتی هستند، طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی مربوط به فضای آشپزخانه می باشد. معمولا اتفاقی که در این پروزه ها می افتد این است که بسیاری از کسانی که اطلاعات دقیقی در مورد طراحی آشپزخانه صنعتی ندارند وسایل را بدون فکر در آشپزخانه قرار می دهند و پس از اتمام کار به دلیل درست نبودن طراحی با مشکلات فراوانی روبرو می شوند. در نتیجه لازم است که فضا از ابتدا تخریب و مجددا تاسیس شود.
طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی یکی از مهم ترین بخش های راه اندازی آشپزخانه صنعتی و رستوران می باشد. تجهیزات آشپزخانه صنعتی با توجه به کاربردی که دارند ممکن است لازم باشد در جاهای خاصی قرار بگیرند. در عین حال طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی بایستی به گونه ای باشد که محل و راه اندازی فاضلاب مورد نیاز، شیر گاز، برق و … مشخص باشد. در این مقاله قصد داریم شما را با اهمیت این مرحله از طراحی آشنا کنیم. با سورن کیچن همراه باشید.
طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی
طراحی اولیه هر فضایی مانند طراحی خانه، اداره، آشپزخانه صنعتی جزو مهم ترین مسائل است چرا که یک طراحی درست می تواند سرعت عمل را افزایش دهد و فضای خالی زیادی را به همراه داشته باشد. بدین ترتیب می توانید در هزینه صرفه جویی کنید و بدانید که دقیقا چه تجهیزاتی با چه ابعادی قرار است تهیه کنید. برای دستیابی به این هدف لازم است که اطلاعات کاملی در مورد طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی داشته باشید.
بیشتر بخوانید: بهترین شرکت طراحی آشپزخانه صنعتی
طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی
الزامات طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی
برای طراحی آشپزخانه صنعتی می بایست علاوه بر نکاتی که در یک فضا برای ایجاد آشپزخانه فکر می کنید به امکانات و کارآمدی آن نیز توجه داشته باشید. مثلا آشپزخانه صنعتی می بایست کاملا مجهز به سیستم روشنایی اتوماتیک اضطراری باشد.
کلیه درهای ورودی و خروجی مناطق پرخطر مانند فضاهای مجاور سکوهای پخت و پز، اختلاف سطوح، پله ها باید با نور اضطراری خودکار پوشانده شوند. شبکه فاضلاب باید تمامی کانال ها ی جمع آوری آب سطح آشپزخانه را به طور کامل پوشش دهد، شیب کف آشپزخانه به سمت فاضلاب و زهکشی باید به گونه ای باشد که آب در هیچ قسمتی از کف آشپزخانه جمع نشود.
سرمایش فضای داخلی آشپزخانه های صنعتی معمولا با کولر انجام می شود. در مناطق گرم و خشک می توانید از کولرهای آبی و همچنین کولرهای اسپلیت برای خنک سازی اتاق های مربوط به آشپزخانه استفاده کنید. معمولا آشپزخانه های صنعتی نیازی به سیستم گرمایشی ندارند، اما در صورت لزوم می توان از پانلهای تشعشع حرارت سقفی، تهویه مطبوع یا بخاریهای یونیت برای این منظور استفاده نمود
نکات مهم در طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی
به هنگام طراحی بایستی اطلاعات دقیقی در مورد تجهیزات و نحوه کار آن ها داشته باشید. چرا که می بایست برخی از تجهیزات پرخطر کنار یکدیگر قرار نگیرند تا از بروز مشکلات احتمالی جلوگیری شود. برخی از ای نکات طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی به شرح زیر می باشد:
- به دلیل وجود تجهیزات گازسوز، برق و بخار مصرف و همچنین حضور افراد و مواد غذایی در این مراکز، میزان بار حرارتی محسوس و نهان زیاد است که یکی از چالشها می باشد
- فضاهای مجاور آشپزخانه صنعتی که موقعیت تعادل وجود ندارد بایستی با دقت بیشتری پیاده سازی شوند.
- وقتی رفت و آمد مشتری زیاد باشد، میزان نفوذ هوا از بیرون نیز افزایش می یابد.
- رطوبت داخلی و بارهای گرمایی ناشی از حضور افراد، موتورهای الکتریکی، روشنایی وسایل آشپزخانه و نفوذ هوای بیرون است و برای مشتریان ، پرسنل باید محاسبات غیروابسته ای انجام شود.
- هودهایی که برای انتقال گرما از دستگاه ها استفاده می شوند می توانند میزان بارهای پنهان را به میزان قابل توجهی کاهش دهند.
- هوای جایگزین مورد نیاز برای جایگزینی هوای تخلیه شده توسط هودها نیز باعث افزایش هوای تازه می شود، در صورت امکان از درهای گردان در ورودی ها استفاده شود.
بیشتر بخوانید: مهم ترین استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی
طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی
نکاتی که در طراحی تاسیسات رستوران باید رعایت کنید.
تراکم اشخاص در داخل آشپزخانه زیاد است و در عین حال بوی غذا و گاها سیگار می تواند فضای نامطبوعی را ایجاد کند. در نتیجه لازم است که حتما یک تهوهی هوای مناسب داشته باشید. در عین حال می بایست این فضا به گونه ای طراحی شود که هوا از سقف خارج شود و همراه با آن بو و دود نیز خارج شود.
با استفاده از تجهیزات بازیابی حرارت هوا به هوا می توان انرژی مورد نیاز برای گرمایش و سرمایش هوای تازه را کاهش داد و باید مراقب بود که بخار روغن موجود در هوای خروجی روی تجهیزات بازیابی حرارت تقطیر نشود.
غالباً به دلیل محدود بودن فضا و طراحی معماری ساختمان، یک نوع تجهیزات بر انواع دیگر ارجحیت داده می شود، مثلاً در رستورانی که فضای کافی در بالای راهروی ورودی وجود دارد، دستگاه های تهویه مطبوع می توانند قرار گیرد و این باعث صرفه جویی در فضا می شود.
در صورتی که هوای داخل فضای تهویه شده برای تخلیه آشپزخانه مورد نیاز نباشد، می توان از این هوا برای خنک کردن هوا استفاده کرد. این امر علاوه بر کاهش مخارج اضافی برای فن های تخلیه هوا، باعث افزایش راندمان کلی سیستم می شود زیرا دمای هوای ورودی به کندانسور کمتر است و در صورت استفاده از کندانسور تبخیری، باید در تصفیه آب دقت شود.
سوالات متداول
سیستم فاضلاب در آشپزخانه های صنعتی چگونه باید باشد؟
شبکه فاضلاب باید تمامی کانال های جمع آوری آب سطح آشپزخانه را به طور کامل پوشش دهد. و به گونه ای طراحی شود که از همه ی بخش ها عبور کند.
سیستم سرمایش آشپزخانه صنعتی باید چگونه طراحی شود؟
در مناطق گرم و خشک می توانید از کولرهای آبی و همچنین کولرهای اسپلیت برای خنک سازی اتاق های مربوط به آشپزخانه استفاده کنید.
برای طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی چه مواردی اولویت دارد؟
برای دستیابی به این هدف، اولویت اول ایجاد نظم و ساختار مناسب در چیدمان فضاها و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی است که به افزایش بازده کمی و کیفی هر آشپزخانه ای کمک میکند.